Идентификация и фальсификация продукции питания

УМКД дисциплины

Аннотация

Аннотация к дисциплине «Идентификация и фальсификация продукции питания» 1. Цели и задачи изучения дисциплины Дисциплина «Идентификация и фальсификация продукции питания» направлена на формирование у обучающихся знаний, умений, навыков и компетенций в решении вопросов определения подлинности продукции питания, оценки их качества, обнаружения фальсификации в соответствии с государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания. Задачи дисциплины: - изучение теоретических и практических основ идентификации, фальсификации и марки-ровки пищевой продукции; - изучение способов и методов установления тождественности (соответствия) характери-стик конкретной продукции общественного питания ее существенным признакам по образцу и/или описанию (идентификация); - изучение способов и средств умышленного или неумышленного изменения качества продукции общественного питания в процессе ее изготовления (фальсификация); - изучение документов, подтверждающих соответствие продукции общественного питания: национальные стандарты, стандарты организаций, технические документы (технические условия, технологические инструкции, технико-технологические и технологические карты), договора поставок, спецификации. 2. Краткая характеристика учебной дисциплины Одним из важнейших рычагов, гарантирующих требуемые уровни качества и безопасности пищевой продукции, является ее идентификация – установление соответствия характеристик пищевой продукции, указанных на маркировке, в сопроводительных документах или иных средствах информации, предъявляемым к ней требованиям. Важным представляется идентификация продукции по основным их составляющим компо-нентам и дифференцирование их на экологически чистые продукты, соответствующие своему назначению и рецептуре, и имитирующие их фальсифицированные продукты. Фальсификация продукции общественного питания может быть произведена в процессе ее изготовления, осуществленного путем исключения и/или недовложения рецептурных компонентов или с применением не предусмотренных рецептурой компонентов, следствием которого является нарушение соответствия существенных признаков продукции и/или имитация (подделка) ее существенных признаков. Содержание практикума дисциплины состоит из трех модулей: «Качество, безопасность и экспертиза продуктов питания», «Идентификация и фальсификация продукции общественного питания», «Контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления кулинарной продук-ции». 3. Место дисциплины в структуре образовательной программы Дисциплина входит в вариативную часть «Блок 1» элективных дисциплин образовательной программы магистратуры, реализуется на 2-м году обучения с трудоемкостью освоения 4 ЗЕТ. 4. Взаимосвязь дисциплины с предшествующими и последующими дисциплинами учебного плана подготовки Базой для освоения курса «Идентификация и фальсификация продукции питания» являются учебные дисциплины «Технология продукции питания различного назначения», «Современные методы исследования сырья и кулинарной продукции», «Высокотехнологичные производства в общественном питании», «Формирование стратегического плана развития предприятия общественного питания», «Инспекционный контроль качества и безопасности в общественном питании», «Технология продукции питания различного назначения», «Качество кулинарной продукции на основе принципов НАССР», «Организация производства продукции различного назначения на предприятиях общественного питания», «Оптимизация параметров производства кулинарной продукции», «Анализ пищевой и биологической ценности сырья и кулинарной продукции», учебная практика (ознакомительная практика), производственная практика (практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности (в том числе технологическая практика). Элективной дисциплиной является «Моделирование и верификация кулинарной продук-ции». После изучения данной дисциплины следует прохождение преддипломной практики, вы-полнение научно-исследовательской работы, выполнение выпускной квалификационной работы (магистерской диссертации). 5. Ожидаемые результаты освоения дисциплины В результате освоения дисциплины у обучающихся должны быть сформированы следую-щие компетенции: ПК 18 - владеть фундаментальными разделами техники и технологии продукции питания, необходимыми для решения научно-исследовательских и научно-производственных задач в об-ласти производства продуктов питания; ПК 19 - готовность к использованию практических навыков в организации и управлении научно-исследовательскими и научно-производственными работами, в том числе при проведе-нии экспериментов, испытаний, анализе их результатов; ПК 21 - способность создавать модели, позволяющие исследовать и оптимизировать пара-метры производства продуктов питания, улучшать качество продукции и услуг.